橡木桶風味之謎
為何會開始使用橡木桶
來熟成威士忌？
中世紀時烈酒的定義並不如現在分明，威士忌常在蒸餾完被拿來直接飲用，或是被調入各種香料與藥草，與伏特加與琴酒的差別不大。開始使用橡木桶來陳年有兩種說法，一是早年西班牙雪莉酒是整桶賣到蘇格蘭，雪莉酒被取出後空桶子被酒廠廉價收購做為威士忌的容器，放了數月後發覺顏色與味道都變得不一樣，因此大家便開始嘗試使用橡木桶陳年，讓威士忌有更多風味。其二是在18世紀英格蘭政府課徵不合理的酒稅，導致私釀酒廠大增，為了規避政府查稅便使用各種木桶儲存與運送威士忌，在過程中發現了酒的味道有所變化。早期以雪莉桶居多，但西班牙雪莉酒產業所能供應的桶子不敷所求，導致後來大量引進美國波本桶，也成為蘇格蘭威士忌產業最重要的橡木桶來源。
橡木桶對威士忌造成的影響主要有三點，吸附不好的味道，賦予更多風味，以及提供一個與空氣作用的穩定環境，進行氧化熟成等作用。橡木桶的名字來自於再注入威士忌前，本來所陳放的是什麼酒，本來陳放波本威士忌的稱為波本桶，本來陳放雪莉酒的稱作雪莉桶……以此類推，以全新的橡木桶熟成威士忌，這種桶子則被稱作處女桶〈Virgin Oak〉。
First Fill與Refill的橡木桶有何差異？
橡木桶又可分成兩大類，初次充填〈First Fill〉與再次充填〈Refill〉，前者指再取出原本陳放的酒後，首次注入威士忌新酒陳年的橡木桶，後者指已經陳放過威士忌，再繼續重複使用的橡木桶。兩種橡木桶所熟成的威士忌並沒有絕對的好壞，在調酒師眼中，他們僅是提供不同風味的原酒所需的容器，如何將這些風味以精準的比例調和成最好的味道才是最重要的。
在木桶的分類中，還有另一種很容易讓人混淆的是Hogshead，有時指的是225-250公升大小的桶子，也可能是把使用多次的橡木桶拆開，剔除掉狀況不好的，把狀況好的再重組成一個。
事實上，First Fill與Refill的橡木桶在熟成威士忌時的作用其實是不太一樣的，First Fill可以賦與威士忌許多特殊風味，但也因為味道很重，如果做太長時間的陳年，很容易因此掩蓋掉酒廠本身的特色，或是因為木質調過重變得不好喝，而Refill則能在熟成高年份的威士忌時依舊能保持風味的穩定，前者因為成本較高也較稀有，市場上的價格也比較高，但不一定就代表絕對好喝，多比較嘗試找出自己喜歡的風味才最重要。
酒色與年份並沒有絕對關係
許多人會用威士忌的顏色來判斷年份的高低，但事實上，使用波本桶所熟成的威士忌，即使超過十年還是淡淡的金黃色，而使用雪莉桶熟成的威士忌，通常一年就會有頗深的琥珀色，不能一概而論，顏色可以做為推測風味的一種參考，但不能作為熟成年份的絕對依據。
蘇格蘭威士忌產業所使用的波本桶多數來自於美國肯塔基與田納西州的波本威士忌酒廠，以波本桶熟成會賦予威士忌奶油、香草、椰子、焦糖、蜂蜜以及各種辛香料的味道。相對於雪莉桶而言，波本桶通常更能呈現出每間酒廠的特色，熟成過程穩定，容易掌控，加上來源穩定，數量較充足，因此成為了熟成威士忌最主要的品項。
複雜的雪莉桶
雪莉酒分很多種類，通常指得都是歐羅索〈oloroso〉雪莉桶，會賦予與威士忌蜜餞、果乾、堅果、巧克力、可可、咖啡等味道。由於熟成出來的威士忌顏色深，風味較厚實適合搭餐，很受到包括台灣在內的亞洲國家歡迎。簡單來說，雪莉酒的釀製跟有無酒花〈Flor〉去控制與氧氣作用的時間，與加入烈酒的時機有很大的關係，概述如下：
Fino：以所謂的生化陳年〈Biological ageing〉釀製，讓酒花生成後覆蓋表面，降低與氧氣的接觸機會，釀出來的雪莉酒色澤淡雅。而以這種雪莉桶釀製的威士忌，帶有爽口的些許酸度與酵母香氣，但由於顏色不深，較不為大多威士忌酒廠所愛用。
Manzanilla：屬於Fino的一種，這種雪莉酒浸潤出來的桶子會帶給威士忌更多的花果香氣，很適合用於斯貝賽的威士忌陳年，將其特色發揮到最大。
Oloroso：最常被選用的雪莉桶，平均酒精濃度最高，味道較甜，較符合台灣人所認知的雪莉酒。口感甜美，帶有果乾、可可、咖啡、深色莓果等風味。
Amontillado：從前酒莊在釀造Fino類型的雪莉酒時，因酒精濃度管控不好，導致酒花消失，後來發現這樣釀出來的雪莉酒，擁有恰到好處的優雅甜味。並能同時賦予威士忌熱帶水果的香氣、莓果的香甜與堅果的風味。
Pedro Ximénez：最甜美的雪莉酒，但在釀製過程中要十分小心，稍微放過頭就會毀了整桶威士忌。
而蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版，獨創三桶新工藝，以繁複且獨特的工序緩慢醞釀。憑藉雙桶雪莉造就前所未有的圓潤柔醇，再造雪莉風味標竿。
整體而言，正規釀製雪莉桶的橡木桶早已不敷所求，現今大多數威士忌酒廠都是以訂製的方式取得雪莉桶。
如何釀製前所未見的威士忌？
近年來威士忌產業不斷推陳出新，像是使用有別於波本桶與雪莉桶之外的橡木桶陳年，像是干邑桶、蘭姆酒桶、波特桶等等。但基本上都是做為少量推出試驗性或是限量商品，目前仍無法取代波本桶與雪莉桶的地位的。
或是在熟成與調和過程中做改變，最主要的手法就是過桶，又稱換桶熟成〈Wood Finish〉，指從新酒開始就放在A橡木桶熟成的威士忌，在經過一段時間之後，改放到B橡木桶熟成，這樣熟成出來的酒液可以同時有兩種橡木桶的風味特色，延伸應用，輪流放到三種橡木桶的例子也是有的。
蘇格登酒廠匠藝系列14年威士忌原酒，即是以「三次熟成、五桶勾兑」的繁複工法，完美引領出非常多層次的濃郁口感。