佐餐新見聞

蘇格登X世界美食

蘇格登+台味宴席=鮮醇交融

台式料理重視食材的原味,溫潤的風味中內韻細膩婉轉的層次,在含蓄簡約中典雅交融,講求適才適性的烹調方式,使得海味的清鮮生猛躍然於舌尖,適合熟成的食材則在歲月的醞釀中更顯渾厚醇潤。深研威士忌多年的飲食作家葉怡蘭便認為,台菜如此飽滿碩然的鮮味,特別容易與威士忌水乳交融,相互輝映。

鮮味滿盈的宴席絕配

「台灣之所以能成為單一麥芽威士忌的消費大國,正是因為生命之水與我們的飲食文化非常搭襯。」葉怡蘭分析,從傳統台菜到街邊海鮮快炒攤,無一不是鮮味滿點,強烈的個性以威士忌佐餐再適合也不過,「在台菜筵席的時候甚至從前菜一路配到甜點都非常OK。」

以「蘇格登12年單一麥芽威士忌」為例,因其風味兼蓄波本桶威士忌的清麗優雅與雪莉桶威士忌的甜潤豐盈,無論是搭配淡雅的冷盤或濃郁的燉煮類菜色,都能優雅穩當地串起整場筵席。若是樂於享受搭餐的挑戰、嘗試更多的趣味,則可從冷盤、前菜先以「蘇格登12年單一麥芽威士忌」揭開序幕,於海鮮類食物上場時改搭「蘇格登15年單一麥芽威士忌」;最後醇厚的燉煮紅燒或佛跳牆等壓軸美饌,則可由「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」鎮場。

若為福華大飯店蓬萊邨的「復刻失傳菜饗宴」挑選搭配的威士忌,最初上場的冷盤「沙茶鴨掌」便能攜手「蘇格登12年單一麥芽威士忌」開啟美好的饗宴。新鮮鴨掌經反覆蒸、燙處理後,以沙茶醬、薑絲與調味料入味,風味鮮爽中透著沙茶等香辛料的奔放芳香,以這款威士忌略帶薑汁的清柔辛味連結,更能凸顯鴨掌的甜甘與沙茶的辛香。此外,一般日常可以吃到的白斬雞、白灼蝦,或是台式筵席裡常有的鮑魚或龍蝦沙拉等等菜色,也很容易透過搭配「蘇格登12年單一麥芽威士忌」凸顯其甜嫩滋味。
綿長飽滿悠遠的豐郁共鳴



綿長飽滿悠遠的豐郁共鳴

「『蘇格登15年單一麥芽威士忌』具有台灣人很喜歡的雪莉桶特色,既濃厚飽滿又順口易飲,可以與很多濃味料理搭配。」葉怡蘭認為,如此香氣繽紛活潑又充滿個性的酒款,適合與滋味鹹甘、具有強烈鮮味的食材搭配。自老菜孔雀魚子卷」(海苔裹魚漿和烏魚子同蒸再炸)解構新生的「烏魚子蛋捲」,熟成鹽漬魚卵的濃郁鮮味與蟹肉的清甜鮮味,在蛋皮、海苔的包裹之下構築出飽滿奔放而強烈的風味組成,而蘋果、小黃瓜與花生粉堆疊的豐富層次,讓風味既濃郁又清新,便能與「蘇格登15年單一麥芽威士忌」達成美好的共鳴,酒液中的甜美風情也於此增幅。山海樓的「山海豪華拼盤」中的達那滷鮑魚,也能由此搭配展現悠揚的鮮甜。而日常菜色中鹹蛋中卷、烏魚子拼盤、五味透抽、炸蚵仔酥、鹽酥蝦這一類洋溢鹹鮮滋味的菜色,也都很適合用以搭配。

一如蘇格蘭地方美食羊雜布丁(Haggis),由大量內臟類組成的強烈鮮味,與威士忌共譜出最經典的當地風味,以低溫慢煮出粉嫩綿細口感的「五香粉肝」本即為下酒絕配,在蒜苗絲的裹覆之下,正適合搭配「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」,粉肝的滋味於此填上雄渾氣勢,甘鮮、甜美與苦韻拉出黃金比例。鹹鮮味愈強的菜色,愈需要豐厚圓潤的風味加持。依此原則,三杯雞、五更腸旺等菜色,同樣適合與「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」相佐。

在冷盤有精彩表現的「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」,搭配濃郁湯品同樣可圈可點。需於7天前預訂才能一親芳澤的一品寶鍋,可說是山海樓的鎮店名菜之一,這道20年代手工菜的手法與食材皆極繁複,而台灣番鴨的醇厚、白菜的清甜、金華火腿與北海道干貝的鮮郁,讓乾婆參與豬腳筋平添豐富絕妙的風味,正適合用以挑戰這款威士忌香氣、味道與尾韻的極致表現,一般作為壓軸菜色的佛跳牆,自然也與「蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉桶版」堪稱絕配。當盛宴於此接近尾聲,豐足圓滿莫甚於此。